Salumificio Palmieri - San Prospero Modena

Stuzzicanti e gustosi, ma non solo. I salumi italiani sono anche un alimento sano e in linea con le tendenze nutrizionali più moderne, grazie ai cambiamenti introdotti nelle tecniche di allevamento dei maiali e alle modifiche nei processi di lavorazione allo scopo di ottenere salumi più leggeri ma immutati nelle caratteristiche organolettiche.

Alimentarsi correttamente

Secondo un recente studio dell'I.N.R.A.N. (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, già I.N.N.) i principali salumi italiani risultano essere attualmente più leggeri e più in linea con le richieste nutrizionali dell'uomo di oggi. Infatti, a fronte di una maggiore percentuale di proteine pregiate, vitamine e minerali questi prodotti contengono meno grassi rispetto a qualche anno fa. E se è vero che i grassi vanno consumati con moderazione, non vanno però del tutto eliminati, perché svolgono funzioni importanti per l'organismo. Per esempio, permettono di assimilare le vitamine "liposolubili" che si sciolgono cioè solo in presenza di grassi.

Caratteristiche nutrizionali dei salumi italiani

Le proteine: nobili e preziose
La carne suina, e di conseguenza i salumi, apportano una buona quantità di proteine ad alto valore biologico. Questi "mattoni", indispensabili per la costruzione e il mantenimento in buona forma dell'organismo umano, sono definiti "nobili" perché composti da elementi fondamentali, gli aminoacidi essenziali, che il corpo non è in grado di sintetizzare da solo e deve perciò ricevere attraverso l'alimentazione quotidiana.

Minerali e vitamine: in abbondanza
Ferro e zinco abbondano nei salumi italiani. Il primo è un elemento importante per evitare l'insorgere dell'anemia, il secondo favorisce la cicatrizzazione delle ferite e il buon funzionamento del fegato. Particolarmente presente è anche la vitamina B1 (la cui carenza può provocare disturbi al sistema nervoso e all'apparato digerente) e la B2 (che favorisce la rigenerazione dei tessuti e il benessere in generale).

I grassi: di meno e migliori
La loro presenza è diminuita drasticamente, e nel complesso la media dei grassi nei salumi è scesa del 30%, con punte ancora più alte per il prosciutto che ha valori addirittura dimezzati rispetto al passato: il crudo ne contiene il 12% e il cotto il 15%. Eliminando il grasso esterno, i valori scendono addirittura sotto il 5%.
Ma altrettanto importante è il cambiamento dei grassi a livello qualitativo. Perché l'equilibrio tra gli acidi grassi saturi (che vanno consumati con moderazione perché favoriscono l'arteriosclerosi) e quelli polinsaturi e monoinsaturi (cosiddetti "buoni" perché hanno un'azione positiva sull'organismo, e si trovano per esempio nell'olio d'oliva) è ora a favore di questi ultimi. Infatti, gli acidi grassi sono scesi in media al 34% mentre i polinsaturi sono saliti al 15-20% e i monoinsaturi al 45-50%.

Il colesterolo: valori nella media
Un altro pregiudizio vuole che i salumi siano particolarmente ricchi di colesterolo. Non è vero: i valori medi si attestano sugli 80 mg per 100 grammi di prodotto, per scendere a 70 mg per la mortadella e a 62 mg per il prosciutto cotto e i wurstel. E si tratta di quantitativi perfettamente in linea con altri alimenti di origine animale (pollo, carne bovina, alcuni pesci tra cui la sogliola).
La riduzione del colesterolo nelle carni del suino e conseguentemente anche nei salumi è il risultato di controlli e interventi che l'uomo ha attuato sull'alimentazione (quasi esclusivamente vegetariana, quindi povera di colesterolo) e sui metodi di allevamento dei maiali.