I prodotti Il processo produttivo, regolato da due severi disciplinari ministeriali, comprende un affinamento della durata di almeno 12 anni per le varietà meno pregiate che può arrivare fino a oltre 50 anni per le Riserve.
Si inizia con la vendemmia, effettuata in ritardo rispetto a quella destinata alla produzione di vino in modo che l'uva sia più matura e carica di zuccheri; quest'ultima viene pigiata prima che inizi la fermentazione alcolica (dalle 8 alle 24 ore dopo la raccolta).
L'aceto balsamico tradizionale non è quindi un derivato del vino, come l'aceto comune, ma è il risultato della lavorazione del mosto, che viene dapprima cotto ad una temperatura di circa 80 gradi centigradi per un tempo molto lungo (anche fino a 40 ore) a discrezione del mastro acetaio che stabilisce sulla base della propria esperienza il momento più opportuno per interrompere il processo.
A questo punto il mosto, ridotto di almeno la metà, viene fatto raffreddare e decantare in damigiane di vetro o in silos d'acciaio per alcuni mesi, dopo i quali viene travasato in speciali botti di legno all'interno delle quali avviene l'affinamento vero e proprio, che richiede almeno 3 botti diverse: infatti, dopo un tempo prefissato, il liquido viene trasferito dalla prima botte in una più piccola; il processo si ripete varie volte a seconda dei criteri operativi del produttore e del grado di invecchiamento desiderato.
Le botti sono solitamente costruite con legni diversi a seconda della fase di affinamento alla quale sono destinate; dato che ogni anno una botte perde circa il 15-20% del suo contenuto è necessario compensare questa perdita tramite una procedura detta rincalzo, che consiste nel prelevare liquido dalla botte immediatamente precedente e travasarlo in quella successiva (la prima botte viene riempita con il mosto cotto nell'anno corrente).
Alla fine dell'invecchiamento, da 70 litri di mosto si ottengono soltanto 3 litri circa di aceto balsamico, distribuiti in bottiglie da 100 ml; l'autorizzazione all'imbottigliamento viene però concessa solo dopo molti severi esami eseguiti sia da incaricati ministeriali sia dai rispettivi Consorzi di produzione, gli unici soggettti autorizzati ad eseguire l'imbottigliamento stesso.
L'aceto balsamico tradizionale è di conseguenza un prodotto molto costoso, da usare con parsimonia per realizzare piatti particolari oppure per aggiungere una nota originale al gusto di alcuni importanti formaggi (primo fra tutti il parmigiano reggiano) ma anche del gelato o della frutta. Reperirlo in commercio non è facile, e i prezzi lievitano ulteriormente mano a mano che ci si allontana dalle zone di origine; fortunatamente, però, molti produttori dispongono di un servizio di vendita diretta pubblico che consente di ovviare in parte a questi problemi.