Massimo Bottura a Identità Golose, congresso italiano di cucina d'autore che si è tenuto a Londra il 7 e l'8 giugno 2010.
Il terroir e la memoria: Massimo Bottura (foto di Alessandro Castiglioni) cavalca all’Atelier de Chefs di Soho i consueti cavalli di battaglia nell’interpretazione della Birra Moretti, «la birra che bevevo da ragazzo nella mia Modena». Al risveglio in età adulta, il cuoco della Francescana utilizzerà quel che stava nel boccale non per trangugiarlo, ma per cucinare perfezionando di uno step ulteriore i migliori prodotti degli artigiani del suo circondario. Come la spuma di mortadella Favola di MecPalmieri, che apre le danze.
C’è poi il Raviolo ripieno di cotechino alle 3 lenticchie (Colfiorito, Castelluccio e decorticate), con il cotechino lasciato a lungo sotto il vapore di Moretti: «perché confinare a tre soli mesi all’anno un prodotto così straordinario?». In effetti. C’è la Guancia cotta in bassa temperatura per 22 ore e marinata nella Moretti e nel balsamico con crema di patate e clorofilla di prezzemolo, «un piatto dinamico, che esprime movimento». Che poi è l’elemento cui viene istintivamente da pensare anche dopo il Magnum di foie gras alla Birra Moretti: una ricetta, per quanto riconosciuta e codificata, non dev’essere mai scolpita nella roccia. È la cifra del grande cuoco. E dell’ingrediente di valore.
